PENGARUH PROSES PEMASAKAN TERHADAP KANDUNGAN MAGNESIUM PADA MENGKUDU METODE SPEKTROFOTOMETRI SERAPAN ATOM

Abstrak

Buah mengkudu mengandung beberapa senyawa yang mampu mengobati berbagai penyakit, diantaranya soranidiol, asam kapril, morinda diol, morindon, morindin, damnacanthal yang digunakan untuk mengatasi batuk, radang amandel, sariawan, demam, asma, hipertensi, radang (seperti ginjal, empedu, usus, hati), disentri, membantu pengobatan kanker, kegemukan. Magnesium merupakan mineral mayor, kurang lebih 60% dari 20-28 mg magnesium di dalam tubuh terdapat di dalam tulang dan gigi, 26% di dalam otot dan selebihnya di dalam jaringan lunak serta cairan tubuh. Magnesium dalam jumlah besar ditemukan dalam sereal berbiji utuh, legun (polong – polongan), kacang – kacangan, makanan laut, dan sayuran berdaun hijau. Jumlah sedang terdapat dalam buah dan produk olahan susu. Makanan yang dimurnikan dan diolah memiliki kandungan magnesium yang rendah. Proses memasak dapat dengan mudah merusak vitamin dan mineral. Namun proses tersebut messmbuat nutrisi lebih mudah dicerna dan diserap. Faktor merugikan dalam proses memasak adalah panas kompor yang dapat merusak zat gizi. Tingkat kerusakan tergantung pada lamanya proses memasak dan tingginya temperatur. Metode yang digunakan adalah spektrofotometri serapan atom (SSA), dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pemasakan terhadap kadar magnesium pada buah mengkudu. Hasil menunjukkan bahwa tanpa proses perebusan, konsentrasi magnesium adalah 46 mg/L, sepuluh menit perebusan pada 60oC, 70oC, dan 80oC masing- masing menunjukkan 36 mg/L, 31 mg/L, and 36 mg/L sehingga dapat disimpulkan terjadi penurunan signifikan kadar magnesium pada proses perebusan.